眼下，全中國(guó)籠罩在新型冠狀病毒的陰霾之下，突如其來的疫情不僅讓人民群眾的生命安全備受威脅，各行各業(yè)的發(fā)展均受到影響，尤其是餐飲行業(yè)。
據(jù)中國(guó)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)新媒體團(tuán)餐謀調(diào)研顯示，團(tuán)餐作為勞動(dòng)密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，遭受的沖擊較為嚴(yán)重，80%的團(tuán)餐企業(yè)面臨營(yíng)業(yè)收入大幅減少、食材原料采購成本升高、人員招聘難、資金周轉(zhuǎn)難等問題。迫于疫情，部分團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)在開拓新市場(chǎng)，增加經(jīng)營(yíng)渠道，并渴望爭(zhēng)取政策和資金方面的支持。
2月18日，團(tuán)餐謀發(fā)起了以“直面疫情 團(tuán)餐行業(yè)的危與機(jī)”為主題的線上沙龍直播活動(dòng)，旨在探討疫情中團(tuán)餐行業(yè)的應(yīng)變之策與發(fā)展契機(jī)，堅(jiān)定全行業(yè)抗擊疫情的信念。
本次線上沙龍團(tuán)餐業(yè)大咖云集，包括中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)李亞光、振達(dá)餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張學(xué)鋒、梅花餐飲董事長(zhǎng)任駿、北京麥金地總經(jīng)理李亞東、中快餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人李平金、禧云國(guó)際首席市場(chǎng)官王習(xí)印，大家圍繞疫情中團(tuán)餐企業(yè)的抗疫布控、影響與挑戰(zhàn)、發(fā)展契機(jī)等話題展開討論，分享了諸多干貨建議。
據(jù)2月12日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，疫情已致78%的餐企營(yíng)收損失100%，73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門店。
疫情對(duì)團(tuán)餐的影響也不容忽視，最為直觀的表現(xiàn)也是營(yíng)收下滑?！罢襁_(dá)2020年2-4月份的利潤(rùn)，同比2019年2-4月，預(yù)計(jì)將下降200%?！?振達(dá)餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張學(xué)鋒表示。面對(duì)收入的斷崖式下滑，振達(dá)餐飲將挑戰(zhàn)送餐市場(chǎng)，來拓寬企業(yè)經(jīng)營(yíng)渠道，將團(tuán)餐事業(yè)進(jìn)行到底。
團(tuán)餐行業(yè)高度依賴人工，高額的人工費(fèi)用，也成為疫情中團(tuán)餐企業(yè)維系運(yùn)營(yíng)的難點(diǎn)?！肮S、學(xué)校、企事業(yè)單位的食堂均停止?fàn)I業(yè)，團(tuán)餐企業(yè)的供餐服務(wù)暫停，在沒有營(yíng)收的情況下，仍需支付高額的人工費(fèi)用。” 張學(xué)鋒說。
對(duì)此，北京麥金地總經(jīng)理李亞東建議，團(tuán)餐公司可以通過引進(jìn)信息化的管理設(shè)備，降低人工在團(tuán)餐行業(yè)的比重，比如引進(jìn)機(jī)器人等，同時(shí)推廣標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，提高供餐效率。
“團(tuán)餐行業(yè)是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的行業(yè)，群體性就餐對(duì)食品質(zhì)量與安全管理的要求更高，這場(chǎng)突如其來的疫情也在提醒餐飲業(yè)及時(shí)防備與建立有效應(yīng)急機(jī)制的重要性，確保供餐安全無憂?！?中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)李亞光認(rèn)為。
中國(guó)擁有10萬家團(tuán)餐企業(yè)，然而市場(chǎng)集中度僅為5%，參與者仍以中小企業(yè)為主。面對(duì)疫情，多數(shù)企業(yè)沒有應(yīng)急預(yù)案，備用金也紛紛進(jìn)入保命狀態(tài)，50%的企業(yè)賬面現(xiàn)金僅能維持2個(gè)月。
北京麥金地總經(jīng)理李亞東提出了疫情防控的三大要點(diǎn)。作為團(tuán)餐企業(yè)，首先必須做好物資保障工作，同時(shí)成立疫情應(yīng)急防控管理小組；其次，人員的系統(tǒng)規(guī)劃很關(guān)鍵，要確保所有上崗員工的安全健康；最后，防疫管理制度、衛(wèi)生安全制度、供餐方式等要及時(shí)與甲方溝通，讓甲方放心，便于其配合支持團(tuán)餐企業(yè)工作。
禧云國(guó)際首席市場(chǎng)官王習(xí)印表示，在疫情開始之初，禧云國(guó)際就成立了應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，調(diào)集各方資源，準(zhǔn)備防疫物資?！白鳛閳F(tuán)餐企業(yè)的服務(wù)方，禧云國(guó)際的經(jīng)營(yíng)和管理也在因時(shí)調(diào)整，并且響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，加入了‘三保行動(dòng)’，保障質(zhì)量、保障物價(jià)、保障供應(yīng)?！蓖趿?xí)印說。
在應(yīng)急防控的基礎(chǔ)上，梅花餐飲董事長(zhǎng)任駿還建議，要做好疫情培訓(xùn)和宣傳工作，切忌讓員工恐慌作業(yè)，避免影響服務(wù)質(zhì)量與效率。
盡管團(tuán)餐行業(yè)受到疫情的嚴(yán)重沖擊，但也需正視危機(jī)中的機(jī)遇。與會(huì)嘉賓一致認(rèn)為，從利好的角度思考，這次疫情可以引導(dǎo)團(tuán)餐行業(yè)往標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、專業(yè)化的方向深入發(fā)展，團(tuán)餐人需要建立互聯(lián)互通的思維，不斷更新迭代管理模式。
駐場(chǎng)全運(yùn)營(yíng)模式轉(zhuǎn)向半承包模式。以往，甲方單位過分追求菜品的豐富性及現(xiàn)場(chǎng)制作。未來，甲方將慢慢接受中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式和半成品。
團(tuán)餐行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)高速融合。團(tuán)餐智能化平臺(tái)建設(shè)加快，可以幫助企業(yè)降本增效，信息化的手段可以發(fā)掘更多客戶潛在需求，引領(lǐng)行業(yè)升級(jí)。
團(tuán)餐嫁接新零售與外賣。王習(xí)印與任駿均表示，疫情之后，團(tuán)餐與外賣、新零售等餐飲模式的結(jié)合將成為團(tuán)餐企業(yè)新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。
食品安全管理意識(shí)加強(qiáng)?！拔磥韴F(tuán)餐行業(yè)會(huì)更加注重食品安全、健康衛(wèi)生等方面的管理，同時(shí)會(huì)加大投入來改善團(tuán)餐顧客的堂食體驗(yàn)，餐具、用具消毒會(huì)更加嚴(yán)格，這是我們團(tuán)餐企業(yè)的機(jī)會(huì)。” 中快餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人李平金說。
團(tuán)餐謀《團(tuán)餐行業(yè)受新型肺炎疫情影響情況調(diào)查問卷》顯示，90%的團(tuán)餐企業(yè)接受機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)備。
疫情面前，沒有任何人與任何行業(yè)能夠置身事外，經(jīng)此一疫，社會(huì)對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)都會(huì)提出更高的要求，中餐標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的趨勢(shì)不可逆。無論是團(tuán)餐企業(yè)之間互相幫助共享資源，還是企業(yè)個(gè)體開拓新模式，背后都是一個(gè)個(gè)在奮力求生、不向困難妥協(xié)的實(shí)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)。
“呼吁政府和社會(huì)各界關(guān)注團(tuán)餐行業(yè)，出臺(tái)更多政策與舉措切實(shí)減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。我相信疫情終會(huì)過去，只要能夠生存下來，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)終將復(fù)蘇，為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)揮更加重要的作用，春天終將到來?！眻F(tuán)餐謀主編如風(fēng)說。
據(jù)悉，2月25日下午3：00，團(tuán)餐謀第二期直播沙龍即將舉辦，屆時(shí)將會(huì)就團(tuán)餐復(fù)工、人員管理、社餐進(jìn)軍團(tuán)餐、2020團(tuán)餐業(yè)態(tài)變革等話題進(jìn)行進(jìn)一步探討。
