自盒馬鮮生、超級(jí)物種之后，零售業(yè)便進(jìn)入了新物種加速繁衍的瘋狂時(shí)期。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅今年以來(lái)誕生的新物種便有，EATOWN怡食家（1月開(kāi)業(yè)）、天虹sp@ce（1月開(kāi)業(yè)）、新華都海物會(huì)（5月開(kāi)業(yè)）、步步高鮮食演義（6月開(kāi)業(yè)）、百聯(lián)RISO（6月開(kāi)業(yè)）、掌魚(yú)生鮮（7月開(kāi)業(yè)）、聯(lián)華鯨選（8月開(kāi)業(yè)）等。
從這個(gè)角度，將2017年定義為新物種元年亦不為過(guò)。我們不能簡(jiǎn)單將新物種爆發(fā)總結(jié)為零售業(yè)浮躁和瘋狂的產(chǎn)物。在其背后，有兩大因素在支撐新物種不斷孵化。
一、成長(zhǎng)起來(lái)的新中產(chǎn)階級(jí)有著獨(dú)特的消費(fèi)主張，他們更加重視商品品質(zhì)、消費(fèi)體驗(yàn)以及購(gòu)物便捷性，傳統(tǒng)業(yè)態(tài)已經(jīng)無(wú)法滿足他們的需求；
二、日漸成熟的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和物流供應(yīng)鏈技術(shù)使得隨時(shí)、隨地提供商品和服務(wù)，滿足消費(fèi)者碎片化購(gòu)物需求成為現(xiàn)實(shí)。
基于上述兩點(diǎn)，我們認(rèn)為，如果說(shuō)傳統(tǒng)業(yè)態(tài)依然是目前商品流通的中流砥柱的話，那么不斷崛起的新物種將會(huì)構(gòu)筑起未來(lái)的消費(fèi)場(chǎng)景。
如何來(lái)看不斷涌現(xiàn)的新物種？它們各色面孔背后的共同套路是什么？《第三只眼看零售》總結(jié)出新物種的六大趨勢(shì)，它們將成為解開(kāi)未來(lái)零售的密碼。
去超市化
最早提出這個(gè)概念的是EATOWN怡食家。EATOWN怡食家前身是居然之家旗下的高端食品超市，第一代店位于北京南三環(huán)居然之家地下一層，當(dāng)時(shí)還叫做“居然安康超市”。今年1月，居然安康第二代門店正式開(kāi)業(yè)，并啟用了全新的品牌EATOWN怡食家。
不久前，EATOWN怡食家相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《第三只眼看零售》，他們正在弱化超市的概念，將自己定義為慢食生活倡導(dǎo)者。筆者認(rèn)為，EATOWN怡食家提出的“去超市化”理念值得關(guān)注，它釋放的信號(hào)是，不能用傳統(tǒng)超市的舊眼光來(lái)看當(dāng)前的新物種。
永輝超級(jí)物種更是“去超市化”的典型代表。雖然它最新一代門店——福州宇洋金座店將超市品類的比重提升到了60%（在其第一代門店，超市品類面積非常小，占比不超過(guò)30%），但其經(jīng)營(yíng)策略、運(yùn)作模式與永輝綠標(biāo)店或者精標(biāo)店相比，完全不是一個(gè)套路。
從EATOWN怡食家到超級(jí)物種，新物種們都在做的一件事情就是“去超市化”。傳統(tǒng)超市的品類被進(jìn)一步壓縮，由主角降格為配角，餐飲、體驗(yàn)等新功能被跨界組合進(jìn)來(lái)，新物種更加彰顯按照生活方式進(jìn)行賣場(chǎng)編輯的理念。
餐飲化
超市餐飲化原本被視為傳統(tǒng)零售業(yè)轉(zhuǎn)型的一個(gè)方向，不過(guò)它正在被新物種所借鑒，并且發(fā)揚(yáng)光大。從目前已知的新物種來(lái)看，餐飲是一個(gè)非常重要的組成部分，甚至比例超過(guò)常規(guī)超市品類。舉例來(lái)說(shuō)，超級(jí)物種第一代店餐飲占比達(dá)到了70%。
除了我們所熟知的超級(jí)物種、盒馬鮮生將海鮮、日料、牛排等作為堂食的主打品類之外，新華都海物會(huì)更是將餐飲作為主營(yíng)品類。
“海物會(huì)更偏向正統(tǒng)餐飲企業(yè)，它的廚師團(tuán)隊(duì)都是來(lái)自香港米其林星級(jí)餐廳的主廚；另外，它有包廂、有場(chǎng)景，生日聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)都比較適合在這里舉辦?！毙氯A都執(zhí)行總裁上官常川在接受《第三只眼看零售》采訪時(shí)表示。
有相關(guān)人士稱，美團(tuán)創(chuàng)辦掌魚(yú)生鮮目的是要與美團(tuán)外賣O2O平臺(tái)結(jié)合。未來(lái)，可能還會(huì)有中央廚房，做外賣+中央廚房的概念，成為餐飲業(yè)態(tài)的孵化器。
不久前開(kāi)出的聯(lián)華鯨選將傳統(tǒng)超市的熟食檔口、水產(chǎn)檔口、豬肉檔口等進(jìn)行升級(jí)，形成自己的餐飲品類。而百聯(lián)RISO的餐飲面積也將占到一半的比例。
《第三只眼看零售》認(rèn)為，“去超市化”與“餐飲化”是新物種一個(gè)硬幣的兩面。其邏輯是，超市部分讓出的面積以增加餐飲、特別是堂食的比例來(lái)提升消費(fèi)體驗(yàn)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)試吃來(lái)驅(qū)動(dòng)食材銷售。一位餐飲+超市業(yè)態(tài)實(shí)踐者表示，餐飲堂食和食材銷售比例達(dá)到1：1是比較適宜的比例。
線上化
幾乎所有的新物種一誕生就具備一個(gè)功能：支持在線銷售。具有阿里基因的盒馬鮮生更是不用說(shuō)。盒馬鮮生第一家門店的線上銷售占比就超過(guò)了60%，最新數(shù)據(jù)顯示，其線上銷售最高可達(dá)到70%。
具有實(shí)體店背景的超級(jí)物種也在借助自己的永輝生活A(yù)PP，不斷提高線上銷售占比?！兜谌谎劭戳闶邸妨私獾?，超級(jí)物種最新一代門店線上銷售每天可達(dá)到1000單。其永輝生活A(yù)PP不僅與超級(jí)物種打通，還可以連接到周邊永輝其他的所有業(yè)態(tài)。
一些中小規(guī)模、不具備自建到家平臺(tái)的零售新物種，也通過(guò)第三方平臺(tái)實(shí)現(xiàn)在線銷售。以最近開(kāi)業(yè)的聯(lián)華鯨選為例。在兩萬(wàn)平方米的賣場(chǎng)內(nèi)，聯(lián)華鯨選目前可以做到10分鐘內(nèi)完成揀貨，隨后交由餓了么、美團(tuán)等第三方物流或聯(lián)華自己配送團(tuán)隊(duì)，基本上可以滿足70%訂單半小時(shí)送達(dá)。
《第三只眼看零售》認(rèn)為，無(wú)論其銷售占比如何，在線銷售將成為未來(lái)實(shí)體店的標(biāo)準(zhǔn)配置。據(jù)一些先行者的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，通過(guò)介入美團(tuán)、京東到家等第三方平臺(tái)，實(shí)體店在線銷售的業(yè)績(jī)可能實(shí)現(xiàn)5%左右的增量。
強(qiáng)體驗(yàn)
與傳統(tǒng)業(yè)態(tài)相比，新物種更加重視顧客體驗(yàn)。一方面，通過(guò)新穎的門店設(shè)計(jì)，從視覺(jué)效果上提門店的“顏值”；另一方面，嫁接餐飲、科技甚至娛樂(lè)部分，重新定義人、貨場(chǎng)。
在這方面，主張“輕食有味”的百聯(lián)RISO具有代表性。RISO將自己定位為“超市+餐飲+書店+音樂(lè)”綜合體。門店分為兩層，一層是超市、二層做餐飲，面積約3200平方米。RISO負(fù)責(zé)人金麒表示，“RISO從裝修、排列布置到商品陳列，不以坪效而是以客戶的體驗(yàn)為先。在客戶體驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，再逐步做加法，但最基本的仍然是體驗(yàn)。”
“RISO意在還原生活的本來(lái)味道，在意大利語(yǔ)中是“米”的涵義，”百聯(lián)全渠道COO張申羽表示，這個(gè)概念店最大的特點(diǎn)是一個(gè)“融”字，空間與場(chǎng)景的融合，輕食與品質(zhì)的融合，線上與線下的全渠道融合，美食與購(gòu)物的多業(yè)態(tài)融合。
再來(lái)看聯(lián)華鯨選，它也是通過(guò)精選、整合不同的商業(yè)資源來(lái)構(gòu)成消費(fèi)者的良好體驗(yàn)。比如它將輕食、生鮮、零食、居家小件、美妝、母嬰、護(hù)理等按品類集合，分區(qū)成館組成在門店。
精單品
與傳統(tǒng)大賣場(chǎng)動(dòng)輒上萬(wàn)個(gè)SKU的單品數(shù)相比，大部分新物種采取少SKU、精單品的策略。《第三只眼看零售》統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，盒馬鮮生5000個(gè)左右的SKU已經(jīng)算是單品數(shù)最多的新物種了。超級(jí)物種SKU數(shù)為1000多個(gè)；掌魚(yú)生鮮的單品數(shù)大約為2000個(gè)；RISO首家門店的商品數(shù)為3000種。
新物種“少SKU、精單品”的商品策略亦印證了前文所述“去超市化”的理念，其核心目的是：賣場(chǎng)不僅僅是銷售商品場(chǎng)所，更是增加客戶體驗(yàn)和黏性的生活空間。新一代的消費(fèi)者在海量商品中尋找過(guò)程已經(jīng)無(wú)感，他們需要商戶提供更加精選的商品。
快迭代
與傳統(tǒng)業(yè)態(tài)“數(shù)十年如一日”的穩(wěn)健作風(fēng)不同，新物種的一個(gè)特征就是快速迭代。以超級(jí)物種為例，從最開(kāi)始的溫泉店到不久前在南京開(kāi)出的秦淮店，其迭代速度之快令人側(cè)目。
比如，5月1日開(kāi)業(yè)的超級(jí)物種萬(wàn)象城店，新增了擇物工坊和超級(jí)外賣兩大新的物種。其中，擇物工坊是集合了樸坊具有代表性和舒適性的產(chǎn)品；超級(jí)外賣是為萬(wàn)象生活城店周邊3公里范圍內(nèi)的消費(fèi)者提供外送服務(wù)。
7月21日開(kāi)業(yè)的超級(jí)物種秦淮店與原有的Bravo永輝茂業(yè)天地店一起，組成全國(guó)首家“超級(jí)物種+Bravo永輝”雙業(yè)態(tài)門店。該店還新增了手工包坊，除了招牌產(chǎn)品手工包點(diǎn)外，還售有老麻抄手、手工面食、現(xiàn)磨豆?jié){、粥品等美食。
盒馬鮮生在原來(lái)的基礎(chǔ)上，又迭代出面積更大的盒馬集市。在盒馬內(nèi)部，盒馬集市被定義為“盒馬鮮生基本定型的2.0版”。
