小飯館老板大多身兼數(shù)職，可能既要采購、洗菜、切配，又要下單、結(jié)賬、打掃。東新路某餐館的楊老板就是這樣，每天清晨四點，他就要起床去批發(fā)市場。因為需要采購的食材種類多，而數(shù)量少，時間又有限，往往只跟熟人采購，而且基本每天都要去。"交給別人不放心，今天青菜兩塊一斤，明天下雨可能就兩塊五了，總是自己采購放心。"
楊老板的話道出了小飯館采購的痛點：人員成本高、交通成本高、時間成本高，而購買中的議價能力又較弱，市場上的食材還是存在價格不透明等問題。面對這些痛點，不少原先從事餐飲團購O2O領域的大佬開始介入更前端的供應鏈環(huán)節(jié)。
網(wǎng)上平臺采購比傳統(tǒng)市場便宜
上周，餓了么正式對外宣布上線餐飲供應鏈B2B平臺"有菜"。至此，外賣App餓了么已經(jīng)擁有三個平臺：C端交易平臺、即時配送平臺、針對中小餐飲商家供應鏈服務的B2B平臺。美團、大眾點評、餓了么是餐飲O2O領域市場占有率最高的三大品牌，美團與大眾點評合并之后，餓了么就開始孤軍奮戰(zhàn)。這次轉(zhuǎn)戰(zhàn)新平臺，站到了一個新的風口上。
餓了么CIO信景波說，"有菜"的核心理念是在公開透明的平臺機制下，直接將產(chǎn)地、一級批發(fā)商和餐廳連接，以消除傳統(tǒng)餐飲供應鏈中不必要的中間環(huán)節(jié)及成本損耗，從根本上降低餐廳原材料的采購價格。
目前，"有菜"平臺已覆蓋杭州、北京、上海、廣州、深圳、無錫、蘇州、福州等8個城市，日交易額突破四百萬元。
餐飲商戶只要打開"有菜"，選擇餐廳所在區(qū)域，就能買到蔬菜水果、禽蛋肉類、水產(chǎn)凍貨、米面糧油、調(diào)料干貨、酒水飲料等餐廳日常運轉(zhuǎn)所需的幾乎所有食材。商戶還能在該平臺買到半成品及餐廚用品，且大部分都是當日送達。
"有菜"平臺已與嘉里糧油、太太樂、海天等供應商及農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)商達成合作，據(jù)稱可比傳統(tǒng)渠道的采購價格平均低10%，"一家普通的小餐館每月能省幾千塊"。
眾多O2O大佬盯上餐飲供應鏈
食材從生產(chǎn)、渠道、流通環(huán)節(jié)、分銷到最后走上餐桌的整個流程非常復雜，也最難介入，餐廳負責采購的人手握生殺大權(quán)。
2015年2月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2014年度中國餐飲市場分析和2015年度前景預測報告》顯示，2014年全國餐飲收入2.8萬億元，預計2015年將突破3萬億元。如果以采購成本占總營收的30%-40%估算，國內(nèi)餐飲業(yè)食材采購的規(guī)模相當可觀。
事實上，餓了么并不是第一個選擇進軍供應鏈B2B領域的品牌。龐大的餐飲采購需求，讓餐飲食材配送B2B早在去年就已經(jīng)吸引了資本和團隊。
2014年6月，美菜網(wǎng)上線；同月，鏈農(nóng)成立；7月，飯店聯(lián)盟，其6名合伙人分別是來自阿里和中軟的技術人員；8月，只做單品食材配送的"蔬東坡"上線。此外，由餐飲企業(yè)小南國等聯(lián)合發(fā)起成立的眾美聯(lián)也加入B2B平臺陣營，外婆家是眾美聯(lián)的投資人之一。美團和大眾點評合并后，美團發(fā)布生鮮市場專業(yè)服務平臺"美團菜市場"。它們所提供的食材基本是全品類，包括蔬菜、肉類、凍貨、水產(chǎn)等。
外賣平臺從消費端轉(zhuǎn)戰(zhàn)商戶端
為占領更大市場份額，餐飲外賣平臺已向超市、鮮果、甜點飲品、鮮花蛋糕、送藥上門等領域延伸，所有延伸都是因為餐廳本身的承載能力有限。
在餐飲"百團大戰(zhàn)"時期，餐廳主要靠團購引流。后來，團購逐漸延伸到外賣，靠外賣轉(zhuǎn)移餐廳的就餐負荷。巧燕坊就曾做過數(shù)據(jù)測算，外賣達到日交易額的53%，集中在中午、晚上兩個用餐時間，已經(jīng)呈飽和趨勢。而現(xiàn)在，O2O已經(jīng)不是簡單的導流，而是對餐飲商家提供更全方位的服務。
不過，很多杭州的餐飲小老板，還不習慣在移動端下單、支付。大型餐館有自己的采購團隊，具備一定的議價能力，而中小型的餐館老板，最關心的是生鮮產(chǎn)品是否新鮮、豐富，食品安全，價格是否有吸引力，交易流程是否順暢，以及有沒有補貼。這些都是做餐飲供應鏈當下需要解決的問題。
業(yè)內(nèi)人士認為，目前O2O平臺在消費端的競爭很激烈，不斷大筆燒錢擴大用戶，曾經(jīng)以為只要有海量用戶就有無盡的玩法，后來發(fā)現(xiàn)盈利是件很遙遠的事?，F(xiàn)在向商戶端進發(fā)，可能會創(chuàng)造出有效盈利點。不過這同樣需要不斷投入，比如自建物流團隊、給商家外送補貼、縮短與商家的結(jié)算賬期等，也非坦途。
