“餐飲B2B宿命很慘，要么大要么死。”這是又樂(lè)商城CEO程剛對(duì)行業(yè)的判斷。
面對(duì)餐飲供應(yīng)鏈“以量取勝”的瓶頸，又樂(lè)商城從一開(kāi)始就摒棄了傳統(tǒng)線上采購(gòu)的單一模式，而是將重心放在了“產(chǎn)品研發(fā)+增值服務(wù)”中，通過(guò)8年的深耕，跑出了一條“不燒錢”的B2B模式。依靠自有資金滾動(dòng)，全國(guó)9大中心城市的線下體驗(yàn)中心成為又樂(lè)商城一道獨(dú)特的風(fēng)景線。
而就在今年，供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)也迎來(lái)了集中爆發(fā)。京東、盒馬紛紛入局餐飲供應(yīng)鏈，也使得戰(zhàn)火迅速升級(jí)。無(wú)論是主打餐飲一站式解決方案的京東新通路，還是押寶餐飲零售化的盒馬鮮生，餐飲供應(yīng)鏈無(wú)疑都成了大家眼中的“香饃饃”。
面對(duì)挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存的中國(guó)市場(chǎng)，供應(yīng)鏈還有哪些新機(jī)遇？重投入的供應(yīng)鏈?zhǔn)遣皇侵荒芸繜X維系？又樂(lè)商城（以下簡(jiǎn)稱又樂(lè)）的創(chuàng)新做法或許能給到大家啟示。
2017年，中國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模接近4萬(wàn)億。這也意味著，按照40%的比例估算，餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)成為一個(gè)1.6萬(wàn)億的巨大市場(chǎng)。而這一數(shù)字，相當(dāng)于阿里巴巴2017年?duì)I收的10倍之多。
然而，和高度標(biāo)準(zhǔn)化的西式餐飲不同，中式餐飲SKU的復(fù)雜程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出想象，一家餐廳所需要的產(chǎn)品就可能有40-70個(gè)品種，這讓北美最大的供應(yīng)鏈巨頭sysco都望而卻步。
世界500強(qiáng)、北美食品零售巨頭sysco
既然中餐的SKU太過(guò)復(fù)雜，那是不是只能售賣油鹽醬醋等標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品？這句話只說(shuō)對(duì)了一半。的確，目前的供應(yīng)鏈玩家中，“標(biāo)準(zhǔn)化”和“聚焦單品”是兩大創(chuàng)新方向。比如海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈對(duì)上游供應(yīng)商集中采購(gòu)，通過(guò)中央廚房系統(tǒng)對(duì)部分食材分揀加工，將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、半成品化；3年獲4.5億融資的宋小菜起初就精簡(jiǎn)產(chǎn)品線，確立了只做蔬菜的發(fā)展策略，同時(shí)反推上游生產(chǎn)，最大程度地提升整體效率、降低成本；信良記更是聚焦小龍蝦品類，建設(shè)自有養(yǎng)殖基地、食品生產(chǎn)工廠和物流配送，用創(chuàng)始人李劍的話說(shuō)“要把從田頭到桌頭流失的效率都釋放出來(lái)”。
無(wú)疑，“效率”是餐飲供應(yīng)鏈的核心價(jià)值，“標(biāo)準(zhǔn)化”同樣是為了提升整個(gè)鏈條的效率。但如果只售賣標(biāo)品的食材，注定只能靠數(shù)量取勝，而隨著消費(fèi)升級(jí)在餐飲業(yè)的滲透，顧客對(duì)餐廳產(chǎn)品越來(lái)越挑剔，極致的口感和創(chuàng)新的產(chǎn)品成為餐廳下一步的追求。巴奴和喜家德等餐飲界“黑馬”都以極致的產(chǎn)品體驗(yàn)著稱，而這也將反推供應(yīng)鏈的變革：誰(shuí)能提供個(gè)性化的解決方案，也就是高附加值的服務(wù)，誰(shuí)就能抓住這一輪供應(yīng)鏈升級(jí)的密匙。
雖然和蜀海供應(yīng)鏈提供半成品的模式類似，但又樂(lè)關(guān)注的重點(diǎn)在于高品質(zhì)的產(chǎn)品研發(fā)。首先從食材角度，又樂(lè)只售賣常溫和冷凍產(chǎn)品，這最大限度減少了食材的不可控因素，搭配智能廚具和創(chuàng)意菜品，又樂(lè)更愿意當(dāng)餐飲人的“創(chuàng)意總監(jiān)”，同時(shí)要將贏利空間讓渡給餐廳，提供倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、食品安全管控等一系列解決方案。
又樂(lè)的兩位創(chuàng)始人程剛和楊軼峰，一位畢業(yè)于英國(guó)曼切斯特大學(xué)商學(xué)院，一個(gè)是悉尼大學(xué)供應(yīng)鏈管理的碩士，兩人同一時(shí)期進(jìn)入迪卡儂中國(guó)的供應(yīng)鏈崗位。作為供應(yīng)鏈界的“老兵”，程剛深知行業(yè)的痛點(diǎn)，“sysco的模式在中國(guó)不能復(fù)制，又樂(lè)要做的是有調(diào)性的產(chǎn)品?！?/p>
打開(kāi)又樂(lè)的官網(wǎng)，仿佛來(lái)到了一個(gè)美食網(wǎng)站。據(jù)億歐統(tǒng)計(jì)，僅頁(yè)面展示的菜單就有600多種，囊括牛肉飯、披薩、甜點(diǎn)等中式西式菜品。雖然售賣的多為奶油、肉制品等“標(biāo)準(zhǔn)化”產(chǎn)品，但前沿的菜品研發(fā)成為又樂(lè)吸引餐飲顧客的關(guān)鍵。
又樂(lè)CEO程剛告訴億歐，又樂(lè)通過(guò)和法國(guó)藍(lán)帶等頂級(jí)機(jī)構(gòu)合作，提供豐富的餐飲解決方案，包括中西食譜、餐飲設(shè)備和耗材方案，每一季都會(huì)根據(jù)流行趨勢(shì)研發(fā)不同的菜品，直接為餐飲門店設(shè)計(jì)食譜。比如最新推出的減身減脂食譜，就包括27款牛油果菜單，既有香橙牛油果奶昔、芒果牛油果等甜點(diǎn)冷飲，也包括牛油果玉米大蝦、牛油果西冷牛排等中西餐品。
又樂(lè)牛油果菜單
而就在本周，又樂(lè)和漫咖啡達(dá)成合作，將新西蘭純天然果汁品牌SHOTT引入中國(guó)市場(chǎng)。正是看中了SHOTT無(wú)人工香精、無(wú)人工色素的健康理念，又樂(lè)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)兩年多的研發(fā)，使得SHOTT對(duì)漫咖啡的產(chǎn)品形成了有力的補(bǔ)充。漫咖啡會(huì)長(zhǎng)辛子相出席簽約儀式時(shí)表示，“以天然健康食材為基礎(chǔ)，漫咖啡也將以全新的姿態(tài)、全產(chǎn)品鏈的優(yōu)勢(shì)切實(shí)服務(wù)于顧客?！?/p>
又樂(lè)商城線下體驗(yàn)中心
為了提升產(chǎn)品服務(wù)，又樂(lè)在全國(guó)9大中心城市建設(shè)線下體驗(yàn)中心，同時(shí)自建物流，在降低成本的同時(shí)幫助中小餐飲商家研發(fā)菜品，提升產(chǎn)品能力。據(jù)透露，又樂(lè)每月就有兩次大型的新品推介會(huì)，針對(duì)目前市場(chǎng)的熱點(diǎn)茶飲版塊等也設(shè)有專門的主題。
結(jié)語(yǔ)
在擁有了真功夫、DQ、吉野家、味千拉面、達(dá)美樂(lè)、漫咖啡等一系列大型餐飲連鎖品牌客戶后，又樂(lè)將市場(chǎng)聚焦為多如繁星的中小餐飲門店。
程剛發(fā)現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)的主體還是中小型商家，“他們真的沒(méi)有研發(fā)能力，運(yùn)輸、供應(yīng)鏈管理都沒(méi)有，溢價(jià)能力非常差，不過(guò)忠誠(chéng)度很高。如果能服務(wù)好他們，那將是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，但同樣要求有強(qiáng)大的線下能力?！?/p>
經(jīng)過(guò)一年的運(yùn)作，目前小B客戶已經(jīng)占到又樂(lè)50%的營(yíng)收。“雖然大家都看中了B2B市場(chǎng)，但其實(shí)這是個(gè)臟活累活，要盯在那每天去做，光靠流量倒不出來(lái)?！背虅倛?jiān)信：“餐飲B2B一定不是單純的價(jià)格，最后沉淀下來(lái)的是包含服務(wù)的產(chǎn)品。”
