[ 導(dǎo)讀 ] 互聯(lián)網(wǎng)背景下，消費(fèi)升級(jí)的促進(jìn)下，餐飲業(yè)重新面臨機(jī)遇和挑戰(zhàn)。餐飲物流供應(yīng)鏈面臨諸多挑戰(zhàn)。如何應(yīng)對(duì)？①必須發(fā)展B2B平臺(tái)；②注重產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化；③擁抱互聯(lián)網(wǎng)；④發(fā)展第三方物流；⑤提供金融服務(wù)；⑥提供供應(yīng)鏈綜合服務(wù)。

【編者按】物流業(yè)逐漸滲透到各個(gè)領(lǐng)域，餐飲行業(yè)也不例外，反而對(duì)物流供應(yīng)鏈更加依賴。新餐飲的提出，使得互聯(lián)網(wǎng)餐飲的未來(lái)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。然而對(duì)于餐飲企業(yè)，餐飲供應(yīng)鏈仍然面臨很多挑戰(zhàn)。例如成本高、損耗大、品控難、人才短缺，生鮮產(chǎn)品的保鮮技術(shù)相比較國(guó)外仍有很大差距。

本文發(fā)自“中物聯(lián)冷鏈委”，作者：秦玉鳴；億歐編輯轉(zhuǎn)發(fā)，供業(yè)內(nèi)參考。

我國(guó)餐飲行業(yè)在經(jīng)歷幾年的沉淀和轉(zhuǎn)型升級(jí)后，重新迎來(lái)了較強(qiáng)勁的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2016年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破3.5萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)10.8%，預(yù)計(jì)“十三五”期間將突破5萬(wàn)億。而推動(dòng)這種增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的主要驅(qū)動(dòng)力來(lái)自于大眾餐飲、連鎖餐飲、網(wǎng)上訂餐、餐飲外賣、B2B食材以及衍生的新型餐飲業(yè)態(tài)等。

隨著我國(guó)冷鏈物流的不斷發(fā)展，加之互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)賦能，我國(guó)餐飲行業(yè)重新煥發(fā)活力，創(chuàng)新業(yè)態(tài)涌現(xiàn)，新餐飲時(shí)代到來(lái)。在此背景下，原有餐飲供應(yīng)鏈得以重構(gòu)，挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。

1、如何理解新餐飲

要理解新餐飲，需從政策環(huán)境和市場(chǎng)環(huán)境兩方面結(jié)合來(lái)看。

從2016年政府部門(mén)出臺(tái)的餐飲行業(yè)政策可以看出，食品安全監(jiān)管進(jìn)一步升級(jí)，冷鏈物流的重要性得到凸顯。而食品安全需依托整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的協(xié)同保障，因此，我認(rèn)為餐飲供應(yīng)鏈的安全監(jiān)管將會(huì)成為未來(lái)政策的重點(diǎn)。另一方面，隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)餐飲食材的品質(zhì)安全要求不斷提升。在此情況下，新餐飲會(huì)對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的品控要求越來(lái)越嚴(yán)格。

從市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，隨著互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)餐飲無(wú)論是市場(chǎng)規(guī)模還是用戶規(guī)模都呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)，外賣市場(chǎng)的滲透率呈現(xiàn)逐漸增長(zhǎng)的趨勢(shì)，整個(gè)餐飲市場(chǎng)規(guī)模不斷增大，未來(lái)市場(chǎng)空間巨大。新餐飲就是基于互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)而產(chǎn)生的新業(yè)態(tài)。

具體來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者基于互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)，可以定位任何一家感興趣的餐飲門(mén)店，甚至可通過(guò)手機(jī)提前點(diǎn)餐，使得物流服務(wù)更加準(zhǔn)確，并降低食材損耗。

新餐飲下，餐飲企業(yè)一定是根據(jù)數(shù)據(jù)制定物流計(jì)劃，改變之前依靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)制定計(jì)劃的模式，顛覆原來(lái)的物流組織方式，重新構(gòu)建餐飲供應(yīng)鏈體系，使得餐飲供應(yīng)鏈體系運(yùn)轉(zhuǎn)更加高效，并在提高效率、降低成本方面效果顯著。大數(shù)據(jù)除實(shí)現(xiàn)訂單高效履約外，還可實(shí)現(xiàn)訂單的預(yù)測(cè)，這對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的重構(gòu)提出了更高的要求。

綜上，新餐飲的特點(diǎn)如下：在保障食材品質(zhì)安全的前提下，基于互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用，并在大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)賦能下，實(shí)現(xiàn)快速、高效的信息匹配，在這個(gè)過(guò)程中信息透明、萬(wàn)物互聯(lián)，從而將訂單低成本、高效率地送達(dá)目的地。

值得關(guān)注的是，新餐飲下誕生了新物種，如盒馬鮮生，圍繞“吃”這個(gè)場(chǎng)景來(lái)構(gòu)建商品品類，實(shí)現(xiàn)一站式購(gòu)物，注重產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，提升消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)。

2、餐飲供應(yīng)鏈面臨的挑戰(zhàn)

目前我國(guó)大部分餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈主要分為以下三種：

第一種是直送型，也是最傳統(tǒng)的類型，一些門(mén)店比較少的餐飲企業(yè)多采取這種方式，優(yōu)點(diǎn)是管理簡(jiǎn)單，然而較難實(shí)現(xiàn)品質(zhì)控制，物流成本較高。

第二種是集采型，所有訂單匯集到總部，由總部發(fā)給供應(yīng)商，然后由供應(yīng)商負(fù)責(zé)配送。這種模式可實(shí)現(xiàn)較好的品控，然而管理成本較高，鏈條較長(zhǎng)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)有效的冷鏈控制，食材損耗嚴(yán)重。

第三種是中央廚房型，中央廚房可對(duì)生鮮食材進(jìn)行深加工，并做標(biāo)準(zhǔn)化處理，從而降低損耗。然而很多餐飲企業(yè)門(mén)店規(guī)模不夠大，自建中央廚房后導(dǎo)致產(chǎn)能過(guò)剩，從而尋求為其他企業(yè)服務(wù)。

餐飲供應(yīng)鏈面臨諸多物流挑戰(zhàn)。首先對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，很多第三方物流企業(yè)小散亂，冷鏈服務(wù)意識(shí)淡薄、能力也跟不上，餐飲企業(yè)需要的三溫區(qū)的倉(cāng)庫(kù)不好找，選擇合適的第三方物流服務(wù)較為困難。業(yè)內(nèi)亟需專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈物流服務(wù)商。

其次，與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)生鮮產(chǎn)品的保鮮技術(shù)存在較大差距。基于信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)訂單高效履約，也是一個(gè)重要的技術(shù)難點(diǎn)。

此外，成本高、損耗大、品控難、人才短缺等也是餐飲供應(yīng)鏈中集中暴露的問(wèn)題。

3、如何應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)

首先在餐飲供應(yīng)鏈中，未來(lái)一定需要B2B平臺(tái)型企業(yè)，因?yàn)锽2B平臺(tái)的基因是集約共享，可在采購(gòu)環(huán)節(jié)創(chuàng)造價(jià)值。這是值得探索的方向。

其次注重產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化可影響物流效率，然而目前我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)較為落后，不僅體現(xiàn)在某個(gè)環(huán)節(jié)，也體現(xiàn)在整個(gè)流程上。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的物流標(biāo)準(zhǔn)化是全鏈條建設(shè)的，從產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)到托盤(pán)、廂體等環(huán)環(huán)相扣，值得我們借鑒。

第三是擁抱互聯(lián)網(wǎng)，應(yīng)用信息技術(shù)，注重大數(shù)據(jù)的挖掘。

第四是發(fā)展第三方物流。到2025年我國(guó)餐飲規(guī)模會(huì)超過(guò)5萬(wàn)億，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)空間巨大，第三方物流企業(yè)大有可為。物流企業(yè)除提升專業(yè)服務(wù)能力外，還應(yīng)注重整合能力、分工協(xié)作能力。

第五是提供金融服務(wù)，餐飲市場(chǎng)擁有龐大的規(guī)模和體量，未來(lái)會(huì)有很多供應(yīng)鏈金融服務(wù)衍生出來(lái)，平臺(tái)型企業(yè)及物流企業(yè)均可參與其中。

第六是提供供應(yīng)鏈綜合服務(wù)，目前很多物流企業(yè)正在發(fā)展成為供應(yīng)鏈管理公司，涉及的業(yè)務(wù)也不斷超越物流范疇，比如夏暉物流能為麥當(dāng)勞提供采購(gòu)、物流、門(mén)店選址等諸多服務(wù)，其核心還是分工和共享。

最后分享一個(gè)案例。前不久中物聯(lián)冷鏈委組織企業(yè)去國(guó)外考察，在丹麥參觀了一家醫(yī)藥物流企業(yè)，它的上游客戶是醫(yī)藥生產(chǎn)企業(yè)，下游客戶是連鎖藥店。這家企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)變化不斷地調(diào)整庫(kù)存管理，實(shí)現(xiàn)庫(kù)存的最佳動(dòng)態(tài)平衡，這是一個(gè)很好的VMI（供應(yīng)商管理庫(kù)存）案例。

由此延伸出來(lái)的道理可供餐飲行業(yè)參考，物流企業(yè)也可以上連食品生產(chǎn)企業(yè)，下接餐飲門(mén)店，在這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中可以做很多事情，包括提供增值服務(wù)，例如餐飲食材包裝、打印、餐飲消毒等服務(wù)，由此提升客戶體驗(yàn)，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。