9月8日消息，在2017中國(guó)（常州）電子商務(wù)應(yīng)用發(fā)展年會(huì)生活服務(wù)分論壇上，優(yōu)配良品董事長(zhǎng)、CEO史慶東發(fā)表了題為《城市消費(fèi)升級(jí)下的食材供應(yīng)鏈》的公開(kāi)演講，他指出，優(yōu)配良品基于經(jīng)營(yíng)方式、組織結(jié)構(gòu)、提升資產(chǎn)的使用效率重新構(gòu)建人、貨、場(chǎng)。

優(yōu)配良品董事長(zhǎng)、CEO史慶東

溫馨提示：本文為速記初審稿，保證現(xiàn)場(chǎng)嘉賓原意，未經(jīng)刪節(jié)，或存紕漏，敬請(qǐng)諒解。

以下是演講實(shí)錄：

史慶東：感謝常州，第一次來(lái)常州，這個(gè)地方確實(shí)挺美的，也非常感謝到場(chǎng)的各位。

優(yōu)配良品是一家新成立的公司，我們是2015年開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，我服務(wù)的是所有餐飲企業(yè)，我用20分鐘時(shí)間和大家分享。

優(yōu)配良品定義是“新餐飲食材供應(yīng)鏈的綜合服務(wù)平臺(tái)”。我們拜訪了將近10萬(wàn)家餐飲企業(yè)，我們擺放了經(jīng)營(yíng)者、廚師、采購(gòu)和從業(yè)人員，這里最多的就是餐飲的經(jīng)營(yíng)者，我問(wèn)所有做餐飲的老板，我說(shuō)你為什么做餐飲，做餐飲想干嘛，你覺(jué)得怎樣能贏？他們回答是千奇百怪，很多人回答是一定要好吃，而且要有特色的菜品。為什么這樣回答我？我相信在常州當(dāng)?shù)匾灿心欠N非常棒的菜品，這個(gè)菜品可能在非常豪華的酒店中，大部分在餐飲館子中，我是沈陽(yáng)人，每次我其他城市的同學(xué)到沈陽(yáng)找我的時(shí)候，我經(jīng)常帶他們下一些小館子，他們也覺(jué)得很好吃。做餐飲最核心的是必須有一道菜品讓別人一個(gè)月不去就想，不管哪來(lái)的朋友。這樣餐飲、企業(yè)都有非常穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)率和口碑，好吃、有特色的菜品是所有餐飲企業(yè)老板心中追求的目標(biāo)。

大家都知道，今天我們有很多的分享嘉賓在講科學(xué)，但是在餐飲中有一個(gè)角色叫廚師，廚師是藝術(shù)家，今天這個(gè)廚師心情非常好、心情非常美麗，他們做出的菜可能是120分，但是過(guò)幾天感冒了、心情不好了，可能做出來(lái)就是80分，80分我們的食客就不滿意了，就要投訴你。所以，很多餐飲的老板都講希望我的菜品能夠穩(wěn)定在100分，最低不要低于90分，希望降低顧客的投訴率，因?yàn)榻裉煊懈鞣N各樣的引流、營(yíng)銷手段幫助餐飲老板引客，但是在座的90%的人都有這樣的就餐體驗(yàn)，就是去了這家店以后再也不想去了，不是因?yàn)榉?wù)或者環(huán)境不好，是因?yàn)椴缓贸浴?/p>

我相信在座的有很多老板，我也是優(yōu)配良品的老板，我希望員工素質(zhì)、工作技能、眼界和格局都能夠穩(wěn)步提升或者跟上企業(yè)發(fā)展，因?yàn)樽隼习宓娜硕贾牢覀兿氚哑髽I(yè)做大需要很多的得力干將，企業(yè)要發(fā)展，管理能力、人才素質(zhì)不提升沒(méi)有辦法發(fā)展。

老板都覺(jué)得利潤(rùn)越多越好，成本越低越好，這是所有行業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的心聲，這是他們的理想。

今天做餐飲行業(yè)的很少，但是但凡涉及到實(shí)體產(chǎn)業(yè)的企業(yè)家朋友都有相關(guān)感受。租金越來(lái)越貴、人力成本越來(lái)越貴，尤其在餐飲這個(gè)行業(yè)里。我們開(kāi)始做的城市是北京，我們拜訪了很多小餐飲，街邊店門口都有一個(gè)招聘，長(zhǎng)期招聘服務(wù)員，永遠(yuǎn)招不到。原材料采購(gòu)成本越來(lái)越高，為什么原材料的采購(gòu)成本越來(lái)越高？因?yàn)閰⑴c到原材料經(jīng)營(yíng)、生產(chǎn)的人工成本越來(lái)越貴，物流、人工費(fèi)、人工工資越來(lái)越貴，餐飲老板心中很美好，但是理想及現(xiàn)實(shí)一比較，這就是我們?cè)诓惋嬓袠I(yè)里經(jīng)常聽(tīng)到的餐飲經(jīng)營(yíng)者的三座大山。

（PPT圖示）這一頁(yè)不完全，我和大家分享一下一個(gè)最基本的餐廳后端供應(yīng)鏈的組織結(jié)構(gòu)。最左邊是中餐廚房，每一個(gè)中餐廚房都有一個(gè)中餐的行政總廚，中餐行政總廚是干嘛的？就是餐飲企業(yè)的餐品經(jīng)理，老板說(shuō)要干川菜，川菜分很多種，我想做火鍋的時(shí)候他們就要找一個(gè)火鍋類目的行政總廚，如果想做水煮魚(yú)就是找水煮魚(yú)的產(chǎn)品經(jīng)理。行政總廚核心就是定菜品、定價(jià)、定水平、定標(biāo)準(zhǔn)，保證這個(gè)餐廳有一套特色菜品。行政總廚下面是廚師長(zhǎng)，他的任務(wù)是按照行政總廚的要求標(biāo)準(zhǔn)和工藝做的更好。廚師長(zhǎng)下面有炒菜系列，今天大部分人沒(méi)有去過(guò)餐飲后廚，很龐大、很宏偉，廚師長(zhǎng)下還有做配菜的，今天我們想做水煮魚(yú)，不同餐廳有不同的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，下面還有副廚師長(zhǎng)，還有頭廚，幫工、主工、小工。我們吃的每一道菜背后都有很長(zhǎng)很長(zhǎng)的工序，有這么多的人在幫助你服務(wù)，所以對(duì)于做餐飲的經(jīng)營(yíng)者來(lái)講，我認(rèn)為所有餐飲企業(yè)的老板都是非常牛逼的，因?yàn)楣芾砹她嬰s的體系，很多餐飲企業(yè)在搞中央廚房，如果搞中央廚房獲得小的消費(fèi)中心就需要有采購(gòu)聯(lián)系供應(yīng)商，供應(yīng)商把貨送到廚房和消費(fèi)中心，有了采購(gòu)還有收貨，收貨還有庫(kù)管，還要有生產(chǎn)，因?yàn)橐獛椭蛷d把所有的原材料洗、削、質(zhì)檢等等。

餐飲企業(yè)現(xiàn)在太難了，所以餐飲企業(yè)都在想要轉(zhuǎn)型、要升級(jí)。2015年開(kāi)始餐飲行業(yè)流行要“去廚師化”，既然我做一道特色菜品分享給消費(fèi)者，我希望我的廚師越來(lái)越好，這一點(diǎn)對(duì)不對(duì)。還要“去資產(chǎn)化”，很多餐飲企業(yè)說(shuō)了原來(lái)廚房很大，因?yàn)楝F(xiàn)在房租成本、能源使用成本都很大。還有“去原料化”，我以前要用半成品去競(jìng)賽，檢驗(yàn)這樣做到底對(duì)不對(duì)，如果不從整個(gè)供應(yīng)鏈全局去看，主要看三點(diǎn)：

第一，經(jīng)營(yíng)方式。如果經(jīng)營(yíng)方式不改變，一天賣出100種菜的半成品其中20種，原來(lái)那套班子還要有，那些人變成產(chǎn)能浪費(fèi)。

第二，組織結(jié)構(gòu)。我和很多餐飲老板或者廚師長(zhǎng)交流，發(fā)現(xiàn)很多幫工、配菜員雖然變成了小時(shí)工但是還是不熱愛(ài)這個(gè)企業(yè)，所以他們認(rèn)為這些人的素質(zhì)和技能不會(huì)成長(zhǎng)。

第三，提升資產(chǎn)的使用效率。大家知道平時(shí)在北京一個(gè)商業(yè)地產(chǎn)，我們就算臨街商鋪一平米8元，租了400平倉(cāng)庫(kù)，其中40%-50%的空間需要給廚房，租了這么貴的面積但是使用率很低，尤其閑暇的時(shí)候或者用不到的時(shí)候，或者發(fā)生粗加工的時(shí)候浪費(fèi)了很多錢，如果不改變這個(gè)結(jié)構(gòu)的話，單純?nèi)N師、原料和生產(chǎn)是沒(méi)有意義的。

優(yōu)配良品是干嘛的？

我們希望基于這三點(diǎn)重新構(gòu)建（人、貨、場(chǎng)）。去年下半年開(kāi)始聽(tīng)到一個(gè)詞，叫做新零售。今年我們提出新餐飲，就是希望重新構(gòu)建關(guān)于餐飲后廚整個(gè)生產(chǎn)供應(yīng)鏈條“人”、“貨”、“場(chǎng)”機(jī)制，為什么“場(chǎng)”放在第一位，場(chǎng)和使用場(chǎng)景，比如說(shuō)火鍋企業(yè)，后廚標(biāo)準(zhǔn)化做的非常好，基于商品本身的要求和做臭鮭魚(yú)完全不同，不是因?yàn)榛疱仜](méi)有魚(yú)，因?yàn)槌趱q魚(yú)需要的菜就是臭鮭魚(yú)的配菜，但是火鍋是主材，所以必須抓住后廚的使用場(chǎng)景構(gòu)建供應(yīng)鏈。

第二，人。到底我們應(yīng)該用什么樣的人做成相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的菜品，不管是原料還是半成品、成品。

第三，貨。我們給他們提供什么樣的產(chǎn)品。

我們核心目的就是依據(jù)所有餐飲老板內(nèi)心最核心的訴求，就是希望保證菜品的特色，這是餐飲企業(yè)的大前提。如果今天提供一款產(chǎn)品，雖然成本很低，雖然不需要很多廚師和地方，但是不好吃也不會(huì)供應(yīng)給他們，這個(gè)餐飲企業(yè)也不會(huì)要，所以大前提一定是美食，一定是好吃。在保證好吃的前提下，盡可能穩(wěn)定廚品。核心的烹制流程或者是加工方式是極檢的，盡可能減少在這個(gè)過(guò)程中人員成本以及空間成本和能源使用浪費(fèi)。最后，希望上游穩(wěn)定供應(yīng)。

和大家分享一個(gè)例子，我沒(méi)有來(lái)過(guò)常州，我去過(guò)江蘇的蘇北、山東等等地方，那個(gè)地方非常流行一個(gè)菜叫地鍋，地鍋有幾個(gè)品類，我和大家舉的例子是地鍋雞，非常非常好吃。這個(gè)地鍋雞曾經(jīng)的生產(chǎn)方式是廚師需要在市場(chǎng)上買生雞，回來(lái)剁，剁碎加輔料，整個(gè)這個(gè)過(guò)程做成一道菜需要采購(gòu)，買一堆原料需要四五個(gè)人才能夠做成一道菜，所以這個(gè)老板非常頭疼，現(xiàn)在在全國(guó)有20家店，他就找到我們希望保留原來(lái)的廚師和口味，之前所有的事情需要我們幫助他們解決，同時(shí)不想增加成本，希望所有門店都能夠每天配送。他希望的要求非常高，保證產(chǎn)品的特色，能夠日配，讓我盡可能沒(méi)有庫(kù)存，每天也不需要很多人生產(chǎn)，客人來(lái)了點(diǎn)了就有貨，第二天沒(méi)貨就補(bǔ)貨，我們基本上按照這個(gè)行政總廚和老板要求制定這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。我們找到新鳳祥集團(tuán)，這個(gè)企業(yè)是百勝集團(tuán)核心供應(yīng)商，他們主要做雞肉類產(chǎn)品，配合他們行政總廚研發(fā)成這個(gè)樣子（PPT圖示），撕開(kāi)放在鍋里煮幾分鐘就可以了。

每天客戶通過(guò)優(yōu)配良品APP可以下單，我們可以提供一整套服務(wù)。（PPT圖示）這是我們聯(lián)合廠商一起研發(fā)的酸菜魚(yú)，還有小龍蝦，最近我們推出一個(gè)新品肉卷品，我們公司員工很幸福，每天來(lái)樣品的時(shí)候大家中午吃的非常開(kāi)心，優(yōu)配良品所有供應(yīng)商都是“三同”企業(yè)，他們有非常高的食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，所有食品安全以及原料菜品都是全程可追溯，基本上可以實(shí)現(xiàn)從供應(yīng)商倉(cāng)庫(kù)直接到客戶后廚。

因?yàn)閮?yōu)配良品今年還很小，希望通過(guò)5-10年時(shí)間，讓優(yōu)配良品真正成為中國(guó)最繁榮的餐飲供應(yīng)鏈綜合服務(wù)平臺(tái)，希望通過(guò)所有人以及產(chǎn)業(yè)上下游和客戶共同努力，讓餐飲經(jīng)營(yíng)更美好，謝謝大家！