在當(dāng)今這個零售圈子，你甚至無需太過敏銳，就能輕易聞到生鮮領(lǐng)域彌漫的硝煙味。生鮮一直是個香餑餑，沃爾瑪、家樂福等傳統(tǒng)商超巨頭在爭，阿里、京東、蘇寧等電商巨頭在搶，一些長期深耕于生鮮行業(yè)的企業(yè)也在發(fā)力。
山姆會員商店就是一個代表，這家來華20多年的品牌背后有沃爾瑪撐腰，號稱只為會員服務(wù)、只賣高端商品，一直把生鮮列為拉動增長的重型武器。生鮮之所以遭各方哄搶，是因為其市場潛力非常大。
據(jù)Analysys易觀分析，中國生鮮市場目前處于高速發(fā)展階段，其中生鮮電商尤其受資本追捧。易觀數(shù)據(jù)表明，2016年中國生鮮電商市場交易規(guī)模達(dá)到913.9億元人民幣，同比增長68.6%。預(yù)計到2019年，中國生鮮電商市場交易規(guī)模將達(dá)到3506.08億元人民幣。
從數(shù)據(jù)上看，生鮮電商的規(guī)模之大可見一斑。事實上，現(xiàn)在的生鮮企業(yè)已經(jīng)不能再用門店和電商來區(qū)別了。如今絕大多數(shù)生鮮企業(yè)既有門店也做電商，這種“線上+線下”的模式是生鮮的全渠道玩法,市場表現(xiàn)十分強(qiáng)勁。一句話，整個生鮮新零售好不熱鬧。
今年的高端海鮮戰(zhàn)役又即將開始，眾多商家已經(jīng)開始為年底銷售做準(zhǔn)備，其中以具有話題性的高單價海鮮品類最為矚目。那么，到底誰會是今年的贏家？
去年生鮮新零售之役剛打響，盒馬式活鮮先聲奪人，以迅雷不及掩耳之勢迅速占領(lǐng)生鮮市場。據(jù)了解，阿里盒馬鮮生誕生之后，不少資本紛紛入局。整個生鮮新零售市場可謂是百花齊放、百家爭鳴。
然而，生鮮市場的入局者們沒能如愿牟取暴利，至少到目前為止沒有數(shù)據(jù)說明行業(yè)實現(xiàn)盈利。被盒馬“忽悠”起來的生鮮商們，有的春風(fēng)得意，有的舉步維艱。盒馬鮮生和超級物種作為資本巨頭的嫡親，自然經(jīng)得起市場考驗。此外，多點、每日優(yōu)鮮、京東到家等也迅速崛起。與此同時，部分生鮮商出現(xiàn)大幅度衰退。
其實，活鮮之所以有這短暫的繁華，大都是商家在炒作?；铛r商家們利用消費者對營養(yǎng)安全海鮮的追求，錯誤地把活海鮮跟營養(yǎng)安全劃等號，殊不知活海鮮行業(yè)也暗藏貓膩。打個比方說，在運輸途中已然變瘦或者已經(jīng)遭受人造海水二次污染的活螃蟹，品質(zhì)和安全性已經(jīng)大打折扣。
但是，經(jīng)過媒體鋪天蓋地地炒作，制造熱點和噱頭，不斷給消費者洗腦，使得部分消費者陷入在其陰謀之中。活鮮自然要在價格上褥褥消費者的羊毛。而活鮮行業(yè)背后這不為消費者所知的污穢陰暗，最終被光鮮亮麗的辭藻所掩蓋。
時至今日，無論活鮮的遮羞布有沒有被揭開。生鮮新零售這場戰(zhàn)役的上半場已經(jīng)步入洗牌期。
事實上，生鮮新零售上半場之所以那么快就平息，是因為活鮮高成本、高損耗的特質(zhì)一直是整個生鮮行業(yè)的痛。踏上活鮮這條賽道，生鮮商們一直在流血，也一直在想方設(shè)法止血。這主要因為活鮮對供應(yīng)鏈要求極高。
一方面，海鮮的保鮮保活條件苛刻。在被捕撈離開深海之后，海鮮需要一定的環(huán)境才能生存。例如，相對恒定的溫度、穩(wěn)定的氣壓、水的含鹽度和含氧量等等。在運輸過程中，無論采取任何保鮮手段，活鮮只要一離開生長環(huán)境，就開始進(jìn)入營養(yǎng)流失狀態(tài)，這也是為什么精明的消費者會發(fā)現(xiàn)海鮮，特別是生長環(huán)境較遠(yuǎn)的進(jìn)口海鮮，在烹飪后會出現(xiàn)肉與殼分離的情況，這說明海鮮肉質(zhì)已經(jīng)收縮。更有甚者，活鮮在運輸途中被養(yǎng)死了，價格就要比活的低一倍不止，也就不值錢了。
另一方面，從捕撈、運輸、門店銷售到最終烹飪，任何一個環(huán)節(jié)若處理不當(dāng)，極易滋生細(xì)菌、寄生蟲，對海鮮存活造成威脅，更別說食品安全。例如，運輸途中因為條件極其有限，部分商家為了保證“活鮮”而使用抗生素；又或者就算能夠迅速到達(dá)門店，海鮮在消費者買走前仍需要水養(yǎng)，商家為了模擬海鮮生長環(huán)境而加入化學(xué)添加劑“海水晶”。所以，很多活鮮還未到達(dá)食客的餐桌就已經(jīng)被判不合格。
總而言之，生鮮商們即便再有錢，自生產(chǎn)端到消費終端綿長的供應(yīng)鏈中，活鮮的品質(zhì)也很難保障。因此，經(jīng)歷了“活海鮮爆款”炒作期，越來越多消費者發(fā)現(xiàn)那些看上去誘人的鮮活海鮮，特別是野生捕撈的遠(yuǎn)洋活海產(chǎn)，品質(zhì)其實不如預(yù)期。
誠然，活海鮮的熱潮已經(jīng)過去。那么，高單價、具有話題性的高端海鮮的下一個熱點會是什么呢？
難到海鮮只有“活鮮”才能保證海鮮的“鮮”嗎？在零售新手們還在為了話題性商品而燒錢的時候，很多人忽視了“冷凍海鮮”這一概念。
事實上，常見的冷凍海鮮在生鮮市場上一直占有一席之地，尤其是在發(fā)達(dá)國家廣為消費者所接受。不過，在國內(nèi)消費者的固有印象中，冰凍海鮮沒有活鮮新鮮。在過去，確實是這樣?，F(xiàn)在，行業(yè)已經(jīng)極大改良了冰凍保鮮的技術(shù)，已經(jīng)不再是傳統(tǒng)意義上把海鮮隨意冰凍起來的簡單粗暴操作，而是一種能保證食品營養(yǎng)和食品安全的概念。
對于消費者來說，他們的關(guān)注點更多是食材本身。尤其是對中高端家庭而言，安全和品質(zhì)絕對是食材選擇的首要訴求。而當(dāng)下海鮮食材的供應(yīng)有三種：鮮活、冰鮮和冰凍海鮮。拋開冰鮮不說，活海鮮和冰凍海鮮究竟孰強(qiáng)孰弱？這是一個值得探討的問題。
首先，各個商家把選品的目光聚焦在進(jìn)口海鮮上，因為越來越多的消費者意識到生長的海域環(huán)境決定了海鮮肉質(zhì)。理解起來很簡單，在國內(nèi)海域捕撈的大龍蝦和波士頓大龍蝦滋味肯定相差很大。其實深究起來，選品還是有很多講究，例如同為阿拉斯加帝王蟹，紅蟹屬于稀缺品種，品質(zhì)高于黃金蟹，但產(chǎn)量有限，而且進(jìn)口的紅蟹也分各種規(guī)格，誰能搶到誰就占了先機(jī)。
例如山姆作為國際零售品牌，比國內(nèi)的生鮮零售商具有更豐富的采購資源和話語權(quán)，選品更有優(yōu)勢。根據(jù)山姆公布的消息，去年阿拉斯加首船的紅帝王蟹就被山姆率先搶到，因而春節(jié)銷售大獲全勝。其他商家不甘示弱，盡管沒有拿到同樣大規(guī)格的紅蟹，也一樣進(jìn)口了較小規(guī)格的紅蟹，再加上在消費者中的炒作、引發(fā)爆款，銷售情況也不錯，也算嘗到了帝王蟹的甜頭。
其次，在商品處理方面，各品牌選擇了不同策略。以帝王蟹為例，主打活鮮的超級物種、每日優(yōu)鮮、盒馬把捕撈的帝王蟹用保溫箱裝起來，按照溫度的標(biāo)準(zhǔn)保存12個小時或者24個小時，讓帝王蟹“休眠”以保證帝王蟹的品質(zhì)，而后全程控溫直至運送到國內(nèi)，最后入水散養(yǎng)再送到到門店。
事實上，帝王蟹從遙遠(yuǎn)的深海到國內(nèi)門店，再到消費者買走，無論如何高效，仍需要經(jīng)歷沒有食物的空運期，以及到門店后模仿海水環(huán)境的飼養(yǎng)期。即便是有精湛的存活技術(shù)，帝王蟹仍會避免不了經(jīng)歷饑餓和人造海水的二次污染，最終帝王蟹的質(zhì)量、營養(yǎng)和安全性會有不同程度下降。
同樣是帝王蟹，山姆在處理上采取更加大膽更先進(jìn)的熟凍技術(shù)，即對帝王蟹進(jìn)行快速加工后急速冷凍。這是一種不同于普遍市場認(rèn)知的先進(jìn)的處理方式。
熟凍技術(shù)可以巧妙地解決鮮活海鮮在運輸途中保鮮保質(zhì)的問題。熟凍是指將海鮮捕撈后立刻煮熟再急凍，最后全程冷鏈運輸至門店銷售。這種熟凍技術(shù)保證海鮮的營養(yǎng)不流失，而且降低了食品安全隱患。
除了熟凍技術(shù)，“活體冷凍”同樣也是不可小覷的技術(shù)。這種技術(shù)適用于殼薄蝦類海鮮。對離開海水的海鮮進(jìn)行急凍，在此過程中海鮮仍然有正常的代謝，因此不會吸入過多的水分，能保證最原生的狀態(tài)，使海鮮不會在長途運輸中發(fā)生肉質(zhì)收縮甚至空殼。并且，急速冷凍可使溫度驟降，微生物、寄生蟲在極低溫下已經(jīng)死亡，誘發(fā)化學(xué)性腐敗的物質(zhì)也在低溫下失去活性，有效防止運輸途中海鮮腐壞，保證海鮮的食品安全屬性。
可以說，“休眠術(shù) ”、“熟凍”和“活體冷凍”術(shù)都是生鮮行業(yè)在保證生鮮品質(zhì)上重大的技術(shù)突破。但前者仍需要解決在門店飼養(yǎng)期間水質(zhì)污染的問題，而冷凍海鮮則需要加大對市場的教育和普及。
最后，從市場分別對鮮活海鮮和冰凍海鮮的接受程度上來看，由超級物種、每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生們引發(fā)的鮮活海鮮熱潮慢慢退去，而以山姆式品質(zhì)冰凍海鮮也在逐漸為消費者所熟知。
據(jù)了解，山姆從2016年開始銷售冷凍海鮮，目前已占海鮮品類銷售總額70%左右，其中進(jìn)口和自有品牌子分類增長尤為突出，銷售占比較去年同期翻倍。 顯然，山姆一路高升的業(yè)績意味著冰凍海鮮越來越為消費者所接受。而冰凍海鮮也因為滿足消費者對海鮮商品“安全”和“品質(zhì)”的根本訴求，而開始對市場發(fā)起猛烈進(jìn)攻。
縱觀生鮮新零售之戰(zhàn)，雖然活鮮成本高損耗大，但是總有消費者會“嘗鮮”，所以活鮮擁有一定市場毋庸置疑。以活鮮為主打特色的每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生、多點等平臺依然會繼續(xù)廝殺。
只不過，活鮮市場這塊蛋糕也就這么大了。高損耗的特質(zhì)不是所有生鮮商都能駕馭，有能力吞得下活鮮這塊餅繼續(xù)高歌前行，沒資本抗衡的中小平臺只有打碎了牙和著血咽。而且，隨著消費者對海鮮的認(rèn)知升級和對營養(yǎng)和安全性的關(guān)注提高，冷凍海鮮品類會逐步被中高端家庭所接受。
值得關(guān)注的是，若沒有強(qiáng)大的技術(shù)和雄厚的資金鏈，一般商家根本無法為消費者提供相同品質(zhì)的商品。換言之，一般的商家想要進(jìn)入冷凍海鮮的市場難如登天。而以山姆為代表的平臺能打造真正安全、營養(yǎng)的冷凍海鮮，必將開創(chuàng)并領(lǐng)導(dǎo)這一領(lǐng)域。
回到開始提出的“活海鮮和冰凍海鮮孰強(qiáng)孰弱”的問題。隨著冰凍海鮮被消費者所熟知，正在國內(nèi)崛起的冰凍海鮮會后勁更足，市場覆蓋速度將極大提高。冰凍海鮮極有可能在生鮮新零售下半場戰(zhàn)爭中實現(xiàn)厚積薄發(fā)。只不過，具有冰凍海鮮“獨角獸”潛質(zhì)的山姆，可能需要投入更多精力去普及市場對冷凍海鮮的認(rèn)知。
